A) Commercializzazione dei funghi epigei freschi spontanei
La vendita dei funghi epigei freschi spontanei e dei funghi secchi sfusi del genere Boletus può effettuarsi in sede fissa o su aree pubbliche su postazione assegnata dal Comune; è esclusa la forma itinerante. In ogni caso l’azienda deve documentare, nel proprio piano di autocontrollo, le procedure per il controllo effettuato prima della vendita.
L’attività di vendita è soggetta alla Segnalazione Certificata di Inizio Attività per la registrazione ex Art. 6 Regolamento CE 29 aprile 2004 n. 852 (Notifica sanitaria) da parte di Operatori del Settore Alimentare (OSA) o altri soggetti che sono stati riconosciuti idonei dalle Aziende sanitarie all’identificazione delle specie fungine commercializzate e che dimostrano di possedere adeguata conoscenza dei rischi connessi al consumo di funghi.
La SCIA / Notifica sanitaria, completa dei relativi allegati (Allegato 6, come definito nella D.D. 29 marzo 2018 n. 205 , e certificato di idoneità alla vendita rilasciato dall’ASL dei soggetti abilitati o dei preposti alla vendita) va inviata al SUAP competente per territorio che lo inoltra alla ASL territorialmente competente e al Comune in cui viene svolta l’attività.
Nel caso in cui un OSA, già registrato come attività di commercio al dettaglio in sede fissa o su aree pubbliche, voglia aggiungere la vendita di funghi freschi epigei spontanei e/o secchi sfusi, dovrà inviare, sempre al SUAP, l’Allegato 6 corredato dal/dagli attestato/i d’idoneità; qualora si tratti esclusivamente di cambio o aggiunta dei soggetti abilitati o preposti alla vendita si dovrà anche in questo caso inviare al SUAP l’Allegato 6 e relativi certificati d’idoneità.
Certificazione dei funghi epigei freschi spontanei destinati al commercio
La vendita dei funghi epigei freschi spontanei è consentita solo previa certificazione di avvenuto controllo da parte dei micologi delle ASL o da parte di micologi privati formalmente autorizzati secondo le normative regionali vigenti.
Allo scopo di garantire la certificazione dei funghi epigei freschi spontanei destinati alla vendita, l’Ispettorato micologico stabilisce giorni, orari e sedi per il controllo e la certificazione, in relazione alle esigenze del proprio territorio; la prestazione è soggetta al pagamento dei diritti sanitari stabiliti dal tariffario regionale in vigore.
La certificazione di commestibilità si riferisce esclusivamente alla merce presentata al controllo, secondo le seguenti modalità: i funghi devono essere presentati in un unico strato o comunque in quantità e posizionamento tali da consentirne un agevole controllo e in contenitori destinati alla vendita, suddivisi per le specie previste dalla vigente normativa; ogni collo deve contenere una sola specie fungina o più specie appartenenti allo stesso gruppo o sezione; i funghi presentati devono appartenere ad una specie prevista dall’allegato I del D.P.R. 14 luglio 1995 n. 376 e s.m.i., integrato con le specie di cui alla D.G.R. 3 marzo 1997 n. 66-17092 . Il micologo dovrà: compilare e apporre sul contenitore un certificato che attesti il controllo sanitario, datato, timbrato e firmato in modo visibile e ben ancorato (il certificato dovrà accompagnare i funghi in tutte le fasi della commercializzazione); ritirare e distruggere i funghi ritenuti appartenenti ad altre specie non commestibili, alterati, invasi da parassiti, eccessivamente maturi o privi di parti essenziali al loro riconoscimento; ritirare e distruggere l’intero collo contenente funghi appartenenti a specie tossiche mortali.
B) Preparazione e somministrazione dei funghi epigei freschi spontanei
Gli OSA che svolgono l’attività di preparazione di alimenti con funghi epigei freschi spontanei per la somministrazione, dovranno utilizzare esclusivamente funghi derivanti da fornitori, commercianti o aziende agricole in possesso dell’autorizzazione alla vendita di funghi spontanei
rilasciata dal Sindaco o registrati con SCIA sanitaria; detti funghi devono risultare certificati da micologi secondo le modalità definiti dalla legislazione in vigore.
Gli OSA che intendono utilizzare funghi epigei freschi spontanei raccolti in proprio, ai fini della preparazione e somministrazione di alimenti nel proprio esercizio (anche occasionalmente), devono risultare in possesso dell’idoneità al riconoscimento delle specie fungine e i funghi necessitano della certificazione di avvenuto controllo. In tali casi l’OSA è soggetto alla SCIA (Notifica sanitaria) da inviarsi al SUAP che la trasmette alla ASL territorialmente competente e al Comune in cui viene svolta l’attività. Se l’OSA risulta già registrato ai sensi dell’ Art. 6 Regolamento CE 29 aprile 2004 n. 852 (ristorazione pubblica, ristorazione collettiva, laboratori con annessa o correlata vendita) e vuole aggiungere l’utilizzo di funghi freschi spontanei raccolti in proprio nella propria attività di preparazione e somministrazione di alimenti, deve inviare al competente SUAP l’Allegato 6 corredato dall’attestato d’idoneità rilasciato dall’ASL dei soggetti abilitati o preposti. Anche in caso di variazione o aggiunta dei soggetti abilitati o preposti si dovrà inviare al SUAP l’Allegato 6 corredato dai relativi attestati d’idoneità.
In ogni caso l’OSA deve prevedere nel documento di autocontrollo una procedura atta a garantire il sicuro consumo dei funghi che comprenda le modalità di approvvigionamento, il referenziamento dei fornitori, la certificazione micologica, la conservazione ed il trattamento del prodotto.
Ulteriori informazioni
Le modalità di certificazione possono essere diverse da Regione a Regione, poiché la legge prevede che debbano essere stabilite dalle singole autorità regionali. Pertanto sul territorio regionale possono essere liberamente commercializzati ed utilizzati per preparazione e somministrazione funghi epigei freschi spontanei, anche se certificati con modalità diverse da quelle stabilite in Piemonte.
L’unità di vendita di funghi epigei freschi spontanei preincartata presso il punto di vendita al dettaglio e destinata come tale al consumatore finale, oltre all’etichettatura prevista dal D.Lgs. 27 gennaio 1992 n. 109 e s.m.i e del Regolamento UE 25 ottobre 2011 n. 1169 , dovrà riportare sui singoli incarti indicazioni che permettano di rintracciare in modo inequivocabile la certificazione originale di avvenuto controllo da parte del micologo. Tale regola vale anche per le unità di vendita preconfezionate, destinate come tali al consumatore finale.